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Le projet de créer un CFA de la gastronomie trottait dans la tête du chef étoilé depuis des années, et en 2022, Christian Têtedoie en a enfin pu ouvrir cette école de l’excellence culinaire au sein du domaine de Lacroix-Laval à Charbonnières. À peine un an après son ouverture, l’école a frôlé la procédure de redressement. La raison : une baisse des aides de l’État, un coût des travaux sous-estimé et une augmentation du coût de l’énergie inattendue.
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Pour sauver son école, Christian Têtedoie est allé frapper à la porte de la Région et de la Métropole (propriétaire du château de Lacroix-Laval) et y a trouvé l’aide qui va permettre de continuer d’accueillir les futurs chefs.
« Effectivement, depuis le mois de juillet, j’ai pris contact avec la Région et la Métropole, car nous avons fait face à pas mal de soucis. Il y a le coût de l’énergie qui a été multiplié par trois et des travaux supplémentaires à réaliser dans le bâtiment. Nous avons eu 800 000 euros de travaux en plus, notamment avec l’augmentation du coût des matériaux. Et puis, il y a eu une baisse de 30 % du coût-contrat (aide à la formation pour les apprentis) en 2022, et de 10 % en 2023, ce qui représente 480 000 euros d’aide de l’état en moins… Mis bout à bout, sans l’aide de la Région, on aurait été mis en procédure de sauvegarde, et on allait être en difficulté pendant des années », explique le chef qui se rend tous les matins sur place.
Une subvention exceptionnelle de 850 000 euros
La Région Auvergne-Rhône-Alpes par Laurent Wauquiez a donc décidé d’octroyer une subvention exceptionnelle de 850 000 euros au CFA de la gastronomie. « Ils ont été formidables. La Région va aussi nous commander des formations continues qu’ils vont rémunérer : de la formation continue pour les adultes en reconversion, des remises à niveau pour des adultes et professionnels en exercice… », explique le chef qui a toujours milité pour la transmission.
« Je rappelle que le CFA est une école gratuite, qui permet d’offrir une chance aux jeunes qui ne peuvent pas aller dans de grandes écoles. Et avec la baisse du coût-contrat, on ne pourra plus opérer sans avoir des formations payantes à côté. Quand je me suis engagé dans ce projet, je ne pensais pas que ça allait être aussi complexe, et que l’État nous fasse cela… ».
Auprès de la Métropole, propriétaire du château de Lacroix-Laval dans lequel est logé cette école, Christian Têtedoie a réussi à obtenir deux années de gratuité de loyer au CFA de la gastronomie. « C’est une aide précieuse », commente le chef, fatigué par cet épisode. « Je viens de passer trois mois difficiles à faire des dossiers, convaincre… je me suis battu comme un lion. Mais je ne renierai jamais mon engagement », ajoute le chef qui a impliqué l’équipe de son restaurant dans ce projet. « On a une Région et une Métropole sérieuses ; je peux vous dire que les dossiers sont bien étudiés. » Avec ces aides, le CFA de la gastronomie et ses élèves peuvent être rassurés. Au moins jusqu’à l’horizon 2026.
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