La Maison Bonnat, l’orfèvre du chocolat

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De la sélection des fèves de cacao à la fabrication de tablettes de chocolat grands crus, le savoir-faire artisanal de Bonnat n’est plus à prouver. Il y a un an, la chocolaterie a quitté ses locaux historiques de Voiron pour s’installer à Saint-Étienne-de-Crossey.

L’aventure chocolatée de Bonnat ne date pas d’hier. Si l’on retient habituellement l’année 1884, date à laquelle la confiserie voironnaise s’est spécialisée dans le chocolat, les premières étiquettes Bonnat mentionnant ce produit datent de 1856. « Et puis, il y a cette fameuse lettre de 1728 du duc de Richelieu, retrouvée récemment, qui a goûté le chocolat et demande à quelqu’un d’aller en acheter pour lui. Il en veut 50 livres, soit 25 kg : cela fait une belle commande quand même ! », lance le maître-chocolatier Stéphane Bonnat, qui a intégré l’entreprise familiale en 1991, avant d’en prendre les rênes en 1997, à la suite de ses parents. Au début du XVIII^e siècle, l’un de ses ancêtres était d’ailleurs corsaire pour le roi d’Espagne : « Il avait pour mission de patrouiller au large du Venezuela pour empêcher la contrebande de cacao. Et c’est comme ça qu’il en a ramené… »

Un bâtiment vertueux

Historiquement installée à Voiron, la Maison Bonnat, qui emploie une quarantaine de personnes, a déménagé il y a un an toute la partie fabrication sur le site des anciens moulins de Saint-Étienne-de-Crossey. Un bâtiment représentant une immense tablette de chocolat de 2 300 m² a été construit et équipé de machines de couleur rouge basque – spécifique à Bonnat – toutes fabriquées en France. Fier d’avoir le plus faible bilan carbone d’Europe dans son activité, Stéphane Bonnat a voulu conserver cette caractéristique. « C’est une volonté qui existe depuis plusieurs générations. Nous sommes sur ce qui se fait de mieux dans la récupération des calories générées en broyant le cacao, qui servent pour le chauffage du bâtiment et le chauffage de l’eau pour nettoyer les machines », affirme Stéphane Bonnat, qui prévoit d’installer des panneaux photovoltaïques sur le toit et de remettre en route la turbine des anciens moulins pour créer de l’électricité. « Avec le photovoltaïque et l’hydraulique, nous pourrions être en mesure de fabriquer environ 40 % de l’énergie en autoconsommation ». Tout autour du nouveau bâtiment, des vergers d’espèces fruitières endémiques ont été reconstitués sur 3 hectares. « Nous avons planté de la reine Hortense – la cerise griotte endémique de la région –, cinq variétés de pommes et quatre variétés de poires anciennes. Nous faisons des conserves de fruits et avons déjà commencé à les utiliser dans les pâtisseries, qui sont fabriquées ici ou encore à Voiron », indique Stéphane Bonnat.

Des fèves sélectionnées avec soin

La réputation des tablettes de chocolat grands crus de Bonnat a désormais fait le tour du monde. Le secret de cette renommée internationale ? Bonnat est l’un des six chocolatiers en France qui torréfie lui-même son cacao, après avoir sélectionné les fèves avec soin, sur le modèle des crus d’origine du vin. Celles-ci proviennent de toute la ceinture équatoriale : Madagascar, Côte d’Ivoire, Ghana, Venezuela, Colombie, Équateur, Sri Lanka… « Nous avons aussi des plantations au Pérou, au Brésil et au Mexique, que nous avons achetées parce qu’elles étaient vouées à l’abandon. Il faut entre sept et dix ans pour qu’un cacaoyer arrive à maturité et produise des cacaos qui soient stables en parfum », explique Stéphane Bonnat, qui se rend entre dix et quinze fois par an sur les plantations : « C’est primordial pour la qualité du chocolat. Il faut adapter la fermentation, les températures et les durées au type de cacao, afin d’obtenir les arômes que je veux fixer dans les fèves ». Pour valoriser ce savoir-faire artisanal unique, ainsi que le matériel historique de la maison, Stéphane Bonnat envisage d’aménager d’un petit musée dans l’ancienne chocolaterie, à Voiron. « Nous avons la plus belle collection de machines anciennes de la planète, assure-t-il. Nous avons retrouvé beaucoup de documents, il y a donc plein d’histoires à raconter sur notre famille ! » Une manière de continuer à écrire l’histoire de Bonnat, commencée il y a trois siècles, qui se marie avec celle du chocolat…

La friture et les moulages de Pâques
À quelques jours de Pâques, les équipes de Bonnat s’affairaient dans les ateliers de Saint-Étienne-de-Crossey pour réapprovisionner les boutiques de Voiron, Grenoble et Paris en friture ou en moulages spécifiques. « Dans notre région, nous ne faisons des moulages que pour Pâques : des poissons, des cloches, des poules, des lapins… Nous avons aussi des moulages plus originaux, comme des dauphins ou des licornes, mais on nous en demande très peu. Les clients qui viennent chez Bonnat veulent surtout des produits traditionnels », affirme Stéphane Bonnat. Pendant trois semaines, des pièces en chocolat sont exposées dans les deux boutiques en appartenance propre de Bonnat : « À Voiron, le thème choisi est la jungle, et à Paris, il s’agit de la mer ».